La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.. Le moût va alors se mettre à fermenter. L'ajout de levure va permettre la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique. A la fin de la fermentation, la levure se dépose la plupart du temps au fond de la cuve et est ensuite récupérée pour une nouvelle fermentation. La levure représente « le cœur de la bière ».

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Origine et histoire de la bière. Apparue bien avant l'antiquité, la bière est l'une des boissons les plus universelles. Pourtant, son origine nous est mystérieuse et on ne sait qui l'a inventé. Selon une légende égyptienne, c'est Osiris, déesse de l'agriculture, qui enseigna aux Hommes l'art du brassage de la bière.. La bière est l'une des plus anciennes boissons alcoolisées consommées par les êtres humains. Même une étude superficielle de l'histoire montre clairement qu'après avoir répondu à leurs besoins essentiels comme la nourriture, le logement et les lois rudimentaires de la communauté, les êtres humains se sont immédiatement préoccupés.